さんまの捌（さば）き方

正しいさんまの水洗いと捌き方

1、胸ビレの下に包丁を入れ、頭を切り落とします。お腹に包丁を入れて開き、ハラワタをかき出します。この時に親指を背骨に当てて血合いもきれいに取り除きます。ここで水洗いをし、水気を拭き取ります。

2、切り落とした頭の方の背骨の部分に包丁の刃先を当て、背骨に沿ってなぞるように尾まで包丁を入れます。

3、軽く開いてみます。この時にまだ背骨に付いてる身を刃先で頭から尾まで軽くなぞると、背中の皮一枚の所できれいに開けます。

4、ひっくり返して、尾びれの付け根あたりから、身と骨の間に包丁の刃先を当て(2)の要領で包丁を入れます。

5、頭の方まで包丁を入れたら、刃先を頭の部分の身と骨の間に入れ、刃先で骨を押さえる感じで包丁を尾の方にずらしていくと身と骨がきれいに切り離せます。この時に片方の手でさんまの身を軽く押さえておくとスムーズに出来ます。

6、背骨を身の反対側に持ってきて身から背骨を離した状態で、尾の付いたままの背骨を身から切り落とします。

7、開いた身は皮の部分を下にして置き腹骨を削ぎ落とします。この時の包丁使いは、包丁を寝かせ背中の部分の身に沿って腹の方に向かって腹骨をなぞるようにします。もう片方も同じように行います。

8、これで「さんまの開き」の出来上がりです。

お刺身など生物として召し上がる場合は皮を引いてから用いますが、その場合は開いた左右の身を背ビレの部分で切り離し、それを一枚ずつ身を左手で尾の部分の皮の先を押え、皮を切らない程度に軽く切り目を入れた部分に包丁のミネを当てて皮をまな板に押し付けるようにして皮を引くと身がきれいにはがれます。

取材協力：宮城県柴田町「お食事処麦香村」